น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีอันตรายจริงหรือ

น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีอันตรายจริงหรือ

มีนาคม 3, 2553 05:03 by Jirawan

             ในช่วงสองสามเดือนที่ผ่านมาได้รับอีเมล์จากเพื่อนๆ เกี่ยวกับอันตรายของน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี พอไปอ่านแล้วรู้สึกขำและสงสารในเวลาเดียวกัน เพราะว่าคนที่เขียนนั้นเขียนผิดเขียนถูกและกำกวม เอาลิงค์บทความต่างประเทศมาใส่เสียมากมาย เพื่อให้ดูน่าเชื่อถือ แต่จริงๆ แล้วเหมือนเอามาหลอกคนไทยส่วนใหญ่ที่ยังไม่รู้จักไขมันทรานส์ ซึ่งถือเป็นสิ่งใหม่

            น้ำมัน พืชผ่านกรรมวิธีที่คนไทยเรียกกันคือ การเอาพืชมาผ่านวิธีการสกัดเอาน้ำมันออกมา แต่ไขมันทรานส์เกิดจากการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชเพื่อให้เปลี่ยน รูปร่างจากที่เหลวเป็นสภาพแข็งมากขึ้น พบได้ในกระบวนการผลิตเนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว (Shortening) ฉะนั้น อย่าจำสับสนนะคะว่าน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีกับไขมันทรานส์เป็นสิ่งเดียวกัน เพราะมันคนละเรื่องกันเลย! เจ้า ไขมันทรานส์ตัวนี้เป็นสิ่งที่ไม่ดีทำให้เกิดคอเลสเตอรอลตัวร้าย หลายประเทศต่างออกมารณรงค์ให้ผู้ผลิตอาหารลดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารรวมถึง ระบุปริมาณไขมันทรานส์ข้างฉลากเพื่อให้ผู้บริโภคทราบก่อนเลือกซื้อ

            สำหรับวิธีการเลือกน้ำมันพืชรวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ถูกต้องอย่างง่ายๆ ก็คือ มองหาสัญลักษณ์ “อาหารรักษ์หัวใจ” ซึ่งทางมูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์และคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลเป็นผู้มอบให้ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ จำกันให้ดีนะคะว่าของแท้ต้องมีชื่อของสองสถาบันเขียนไว้ที่โลโก้หัวใจด้วย ตอน นี้มีสินค้าอาหารหลายยี่ห้อเอารูปหัวใจมาติดบนฉลากเพื่อให้ตาสีตาสาคิดว่า สินค้าเค้าดีต่อสุขภาพ แต่จริงๆ แล้วไม่เกี่ยวกันเลย ผู้บริโภคยุคใหม่ต้องรู้ทันนะคะ

น้ำมันหมู สู่ Trans Fat หัวใจยังอันตราย

เมื่อ 30 -40 ปีที่แล้ว น้ำมันหมู ใช้ทอด ใช้ผัด ใช้ทำอาหาร แต่ต้องเลิกไปเพราะรู้ว่าเป็นสาเหตุใหญ่ของสารพัดโรค โดยเฉพาะโรคหลอดเลือด โรคหัวใจ

    วันนี้ทุกคนรับรู้ทั่วกันว่า น้ำมันหมูไม่ใช่อาหารสุขภาพ พากันหลีกเลี่ยงน้ำมันหมูใช้ทำอาหาร หันมาใช้น้ำมันพืชประกอบอาหารกันทั่วไปแทบทุกครัวเรือน ทุกคนก็สบายใจว่า ตนเองน่าจะปลอดภัยจากโรคร้ายประเภทมันจุกอก ไขมันอุดตันในเส้นเลือดหัวใจ

     หลังจากหลงใช้น้ำมันพืชมานานพอสมควรก็มีข่าวคราวเพิ่มเติมออกมาอีกว่า น้ำมันพืชบางชนิดก็ไม่ใช่น้ำมันเพื่อสุขภาพ เพราะเมื่อเราหนีจากน้ำมันหมู อัตราการเจ็บป่วยจากโรคหัวใจก็ไม่ได้ลดน้อยถอยลง เพราะน้ำมันพืชบางชนิดมีคุณสมบัติทำร้ายร่างกายเราเหมือนกับน้ำมันหมู คือเป็นไขมันอิ่มตัว เหมือนกัน เช่น น้ำมันปาล์ม ที่ร้านค้าส่วนใหญ่นิยมใช้ทอดประกอบอาหาร ยิ่งกินเข้าไปยิ่งทำให้โคเลสเตอรอลในร่างกายเพิ่มสูงขึ้น

     คนที่รักสุขภาพก็จะทราบดีว่า การเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหารเป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวัง เมื่อหนีมาใช้น้ำมันพืชก็ต้องเลือกน้ำมันพืชสุขภาพ เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง ดอกคำฝอย น้ำมันพืชกลุ่มนี้เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( Unsaturated Fat) ไม่อันตรายต่อสุขภาพ

    แต่ก็มีข้อควรระวัง แม้เราเลือกใช้ไขมันที่ดี ไขมันไม่อิ่มตัว แต่ถ้าใช้ทอดใช้ผัดในอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป เป็นระยะเวลานาน ๆ หรือคิดประหยัดโดยการนำเอามาใช้ซ้ำ เป็นอันตรายอย่างยิ่ง เพราะไปเพิ่มสารอนุมูลอิสระ (Free Radicals) ทำร้ายเซลล์ในร่างกายเรา ที่เป็นสาเหตุโรคร้ายสารพัดในปัจจุบันนี้

     เราน่าจะปลอดภัยถ้าเลือกใช้น้ำมันพืชที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่ความเจริญของโลกทุนนิยม ก็ทำร้ายสุขภาพเราได้อีก ทั้ง ๆ ที่เราระมัดระวังเต็มที่แล้ว     เพราะ อุตสาหกรรมน้ำมันจะนำเอาน้ำมันพืชที่ดี ไปผ่านกระบวนการกันหืน และยืดอายุของสินค้าด้วยวิธีการทางเคมีโดยเติมไฮโดรเจนเข้าไปที่เราเรียกกัน ว่า HYDROGENATED

ไฮโดรจีเนท ทำให้น้ำมันพืชที่ดีกลายเป็นน้ำมันพืชที่อันตรายได้

     ในอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปจะนำเอาไขมันที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนทไปเป็น ส่วนประกอบสำคัญของอาหาร เช่น  คุกกี้ แครกเกอร์ แม้แต่ขนมปัง ขนมเค้ก เราเรียกไขมันแย่ ๆ ตัวนี้ว่า ไขมันทรานส์ หรือ TRANS FAT เป็น การทำให้อาหารหมดอายุได้ช้า แต่ถ้าเรากินเข้าไปมาก ๆ อายุเราจะหมดเร็ว เพราะจะไปทำให้ไขมันตัวดี HDL ของเราลดลง และไปเพิ่มไขมันตัวร้าย LDL เพิ่มโอกาสให้หลอดเลือดเราตีบตันได้
      น้ำมันพืชประกอบอาหารที่เหมาะกับสุภาพของเราอย่างยิ่งคือ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า ซึ่งข้างขวดจะเขียนว่าไม่ผ่านกระบวนการหรือ Unrefined หรือเขียนว่า บริสุทธิ์ VIRGIN OIL แม้ราคาจะแพงกว่าน้ำมันทั่วไปแต่ระยะยาวดีต่อสุขภาพแน่นอน

     ไขมันทรานส์ จะมีมากในอาหารสำเร็จรูป วิธีการเลี่ยงคือต้องดูฉลากก่อนซื้อ โดยดูว่ามีข้อความว่า มี TRANS FAT หรือไม่ ถ้ามีก็ไม่ควรกินเลย หรือบางทีก็จะเขียนมาว่า partially hydrogenated ก็อย่าเสียเงินมากินให้เสียสุขภาพ

    เรื่องไขมันยังคงคุยกันได้อีกมาก แต่ตอนนี้เริ่มต้นด้วยหลีกหนีให้ไกลจากน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันที่ผ่านกระบวนการ ไฮโดรจีเนท กระทั่งไขมันทรานส์ที่หลาย ๆ ประเทศกำลังออกกฎหมายให้ระบุฉลากให้ชัดเจน หรือ ห้ามใช้ในบางประเทศแล้ว

    แต่สำหรับบ้านเราไม่ต้องรอให้ใครมาเตือนมาบอก เรารู้แล้วบอกกันเอง เตือนกันเองก่อน เพราะเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ของหลาย ๆ คน แต่ก็ควรเลือกกินเพราะจะได้อยู่เพื่อกินไปนาน ๆ